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Le buone regole
Per non essere fuorviati nell’assaggio e per non cadere nel tranello di certi luoghi comuni è necessario fissare alcuni concetti da ricordare sempre come premesse dell’esame organolettico: un esame da effettuare necessariamente degustando il prodotto in purezza.
Chi assaggia, dunque, deve sapere che:
-l’olio d’oliva extra vergine , a differenza di altri alimenti, può dare anche delle sensazioni gradevoli immediate, ma non deve piacere in sé per sé ; esso va giudicato immaginandolo nelle sue applicazioni di consumo, come condimento e come veicolo di cottura; dunque nell’olio extra vergine non vanno considerati come difetti certe sensazioni quali il pizzicore in gola o il gusto amaro che potrebbe apparire poco gradevole nella sua concentrazione, ma che può invece costituire un autentico pregio.
Per un simile prodotto è dunque utile disporre di un’esperienza basata su numerosi assaggi in modo da poter procedere per confronto;
-l’olio d’oliva extra vergine non contiene praticamente sostanze di gusto naturalmente dolce; si definisce dolce un olio in cui è assente o pochissimo percettibile il gusto amaro e che solitamente presenta elevata fluidità;
l’amaro è un attributo normalmente presente nell’olio poichè questo contiene delle sostanze pregevoli che hanno naturalmente amaro: esso non è quindi un difetto per quanto, qualora sia eccessivo, possa non riuscire gradito a certi consumatori e vada quindi corretto o lasciato evolvere; tuttavia esistono dei sapori amari di tipo sgradevole ( foglia, medicinale…) che non sono quelli del frutto sano e che vanno individuati come difetti;
-l’acidità di un olio, elemento di classificazione comunemente citato, è costituita dalla presenza di radicali liberi che si misura in peso di acido oleico non esterificato ( in quanto l’acido oleico è presente in alta percentuale, anche > 80% del peso complessivo del prodotto ); gli acidi grassi liberi hanno un peso molecolare troppo elevato per essere avvertiti dai nostri organi di senso per cui l’acidità non si può né percepire né valutare con l’assaggio: essa va misurata con analisi chimiche; è sbagliato asserire in base alla degustazione che un olio ha un’acidità alta o bassa, casomai si può supporre che un olio difettoso abbia un’acidità libera elevata il che lungi dal consentire una quantificazione;
-l’aspetto dell’olio, constatato con un esame visivo, non è importante agli effetti della determinazione della qualità e può anche indurre in errore o distrarre chi assaggia con idee
talvolta preconcette, per questo motivo sono in uso bicchieri da degustazione colorati, non trasparenti. Si può tenere presente che un olio velato non può ritenersi più o meno pregiato di uno limpido sia perché è agevole rendere velato artificiosamente qualsiasi olio sia perché in un velato autentico ci sono dei vantaggi e degli inconvenienti; la velatura stabile non va confusa con la velatura indotta dalla bassa temperatura ossia dalla flocculazione iniziale che si verifica già a 15° C di certi acidi grassi saturi e che scompare a temperature più elevate; un olio può essere ottimo, sia esso giallo pallido oppure verde intenso, passando per tutte le sfumature intermedie mentre le colorazioni e le sfumature rossastre, brune o grigiastre sono indice di alterazioni e di ossidazione.
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